无花果蛋白酶来源于无花果树乳胶 | 9001-33-6

• 物质功能分类: 食品添加剂 - 酶制剂
• 分子结构分类: 有机化合物 - 有机卤素化合物 - 有机碘化物
• 中文名称: 无花果蛋白酶来源于无花果树乳胶
• 中文别名: 无花果蛋白酶80万酶活力；无花果蛋白酶,从无花果胶乳所得；无花果蛋白酶(来自无花果胶乳)；无花果蛋白酶
• 英文名称: Ficin
• 英文别名: fluoro-[(imino-λ3-iodanyl)methylidene]-λ3-iodane
• CAS: 9001-33-6
• 化学式: CH₂FI₂N
• 分子量: 300.841
• InChiKey: POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N

计算性质

• 辛醇/水分配系数(LogP)：
  2
• 重原子数：
  5
• 可旋转键数：
  1
• 环数：
  0.0
• sp3杂化的碳原子比例：
  0.0
• 拓扑面积：
  23.8
• 氢给体数：
  1
• 氢受体数：
  2

安全信息

• TSCA：
  Yes
• 危险品标志：
  Xn,Xi
• 安全说明：
  S22,S23,S24,S26,S36,S36/37,S45
• 危险类别码：
  R36/37/38,R42
• WGK Germany：
  1,3
• 危险品运输编号：
  NONH for all modes of transport

制备方法与用途

毒性

ADI推迟决定(FA0/wH0, 2001)。

LD₅₀值为10g/kg（大鼠，经口）。

化学性质

无花果蛋白酶是一种白色至淡黄色或奶油色的粉末。其分子量约为26000，等电点为9.0，2%水溶液的pH值为4.1。这种酶极其稳定，在常温下密闭保存1～3年后效力仅下降10%～20%；100℃以下的水溶液才开始失活，而粉末需数小时在100℃下才会失活。其活性在pH值为4～8.5时较为稳定，并且受铁、铜和铅的影响会降低。该酶能分解明胶、凝固蛋白、干酪索、肉、肝脏等，还能消化蛔虫和鞭虫卵；具有一定的吸湿性，可完全溶解于水中呈浅棕色至深棕色。不溶于一般的有机溶剂。无花果胶乳液浓缩制剂则呈现淡棕至暗棕色。

主要作用原理

酶的主要功能是使多肽水解为低分子的肽。最适pH值为5.7，最适温度为65℃。

用途

无花果蛋白酶是一种酶制剂，广泛用于以下领域：

• 啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白质以避免冷藏后引起的浑浊）；
• 肉类软化（通过分解肌肉蛋白质和胶原蛋白使肉类更加嫩滑）；
• 焙烤时的面团调节剂；
• 制造干酪时的乳液凝固剂（代替凝乳酶）；
• 帮助分离虾壳与肉，实现机械化去壳过程；
• 分离蛤肉与其内脏。

生产方法

无花果蛋白酶由无花果树的胶乳和不成熟的果实乳汁在pH值为4.0的水中抽提而成，并在乙二胺四乙酸(EDTA)存在下进行两次硫酸铵盐析，随后再用食盐进一步盐析。得率约为11%。

以一个重约10～15g的无花果为例，其中可含有100～150mg商业性无花果蛋白酶。经阳光干燥后其活力仅存约12%，而经过100℃烘干处理的果实则失去全部活性。