护色剂

护色剂，又称发色剂，是一种能与肉类及其制品中的呈色物质作用，在加工、保藏过程中防止其分解和破坏，从而呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐生成的一氧化氮与肉中的肌红蛋白和血红蛋白结合，形成具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。而硝酸盐则需在细菌作用下被还原成亚硝酸盐后才能发挥作用。

肉类腌制过程中，硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，在一定酸性条件下生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含有乳酸，pH值约为5.6～5.8，因此无需额外添加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也会分解生成亚硝基。此亚硝基与肌肉组织中的肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白；亚硝基肌红蛋白遇热后会释放巯基（硫氢基），呈现鲜红色。这种鲜红色是成品肉制品中最终应有的颜色。有些产品在生产过程中添加淀粉或其他配料而呈现出粉红色，如午餐肉罐头。

尽管亚硝酸盐具有一定的毒性，并且可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，人们一直在寻找合适的替代品。然而由于护色剂除了可以护色外，还能防腐、抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒中毒以及增强肉制品风味的作用，在目前尚未发现能够同时具备这些功能的替代品。因此，在保证安全和产品质量的前提下，各国都在严格控制使用。

我国生产的肉类罐头已不再添加硝酸盐而仅使用亚硝酸盐，这不仅保证了成品的色、香、味及质感等质量，还能大幅降低产品中亚硝酸根的残留量。

在我国，批准许可使用的护色剂包括硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钾。