Metatartaric acid | 4450-95-7

• 物质功能分类: 食品添加剂 - 酸度调节剂
• 分子结构分类: 有机化合物 - 有机酸及其衍生物 - 羧酸及其衍生物
• 英文名称: Metatartaric acid
• 英文别名: 2-[5-[carboxy(hydroxy)methyl]-3,6-dioxo-1,4-dioxan-2-yl]-2-hydroxyacetic acid
• CAS: 4450-95-7；39469-81-3
• 化学式: C₈H₈O₁₀
• 分子量: 264.14
• InChiKey: KWBYTEOPKORPPY-UHFFFAOYSA-N

物化性质

• 物理描述：
  Crystalline or powder form with a white or yellowish colour. Very deliquescent with a faint odour of caramel
• 溶解度：
  Very soluble in water and ethanol

计算性质

• 辛醇/水分配系数(LogP)：
  -1.1
• 重原子数：
  18
• 可旋转键数：
  4
• 环数：
  1.0
• sp3杂化的碳原子比例：
  0.5
• 拓扑面积：
  168
• 氢给体数：
  4
• 氢受体数：
  10

制备方法与用途

偏酒石酸概述

偏酒石酸（metatartaric acid）是一种酸度调节剂，分子式为C6H10O11。它呈微黄色、轻质多孔性固体状，具有络合作用，能够与酒石酸盐中的钾或钙离子结合形成可溶性络合物，从而使酒石酸盐保持溶解状态。偏酒石酸广泛应用于葡萄罐头和葡萄酒中，以防止酒石酸盐沉淀生成。

根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760），食品级偏酒石酸可以按生产需要适量添加到葡萄罐头中，实际应用时添加量约为20g/kg。而在德国葡萄酒法及欧盟与加拿大关于葡萄酒协议中，允许的添加量为100g/L。

目前，食品级偏酒石酸的检测方法采用国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）发布的分光光度法。虽然这种方法操作复杂且过程繁琐，在实际检测过程中难以控制重复性。

检测

以RezexROA-OrganicAcid色谱柱为分析柱，成功确立了食品中偏酒石酸的高效液相色谱检测法。试验结果显示，9种常见有机酸不会对偏酒石酸的检测造成影响。对方法的回收率和精密度进行了研究，在所确定条件下，峰面积与标准溶液在0.1～20mg/mL范围内呈良好线性关系，线性系数大于0.999；回收率范围为90.0%～100.0%，变异系数均小于5.0%。

应用

偏酒石酸可用于制备一种食品除蜡清洗剂。通过将非离子聚丙烯酰胺（5~8%）、烷基酚聚氧乙烯醚（4%~7%）、食品级偏酒石酸（10%~15%）与部分去离子水混合并冷藏，再加入热融合的果酸（5%~7%）、甲基羟丙基纤维素（6%~8%）、十二烷基苯磺酸钠（5%~7%）、乙醇（5%~7%），以及质量浓度为1%~2%的碳酸氢钠溶液和剩余去离子水，即可制备得到该清洗剂。这种清洗剂能够有效去除食品表面的一般污垢及硬质杂质，并特别适用于清除食品表面涂覆的蜡。

化学性质

偏酒石酸是一种微黄色轻质多孔性固体，无味，难溶于冷水，具有吸湿性和水溶液显酸性的特点。在过度受热时易分解为酒石酸。根据FCC（1990），其ADI值未作特殊规定。

用途

偏酒石酸可用作酸味剂和抗氧化增效剂。在我国，它可用于葡萄罐头的生产，并按实际需要适量添加。

生产方法

D-酒石酸在168～172℃下烘烤3.5h，或加热至180～190 ℃后自然冷却即可制得偏酒石酸。