麦醇溶蛋白 | 9007-90-3

• 物质功能分类: 生物化工 - 蛋白质研究
• 分子结构分类: 有机化合物 - 有机酸及其衍生物 - 羧酸及其衍生物
• 中文名称: 麦醇溶蛋白
• 英文名称: Gliadin
• 英文别名: 5-amino-2-[[1-[5-amino-2-[[1-[2-amino-3-(4-hydroxyphenyl)propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoic acid
• CAS: 9007-90-3
• 化学式: C₂₉H₄₁N₇O₉
• 分子量: 631.7
• InChiKey: HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N

物化性质

• LogP：
  -2.175 (est)
• 稳定性/保质期：
  常温常压下稳定，避免光、明火和高温。

计算性质

• 辛醇/水分配系数(LogP)：
  -4.5
• 重原子数：
  45
• 可旋转键数：
  15
• 环数：
  3.0
• sp3杂化的碳原子比例：
  0.55
• 拓扑面积：
  269
• 氢给体数：
  7
• 氢受体数：
  10

安全信息

• 安全说明：
  S22,S24/25

制备方法与用途

麦醇溶蛋白是一组发现于谷类种子（如小麦、黑麦等）中的蛋白质混合物。它主要分为两大类：α/β和γ，这两类蛋白质的组成和性质相似，并且都富含脯氨酸。在小麦种子中，麦醇溶蛋白是贮存蛋白质的主要成分之一。

这种蛋白质具有单体结构，呈球形，与麦谷蛋白相比，其表面积较小、分子间作用力较弱。因此，麦醇溶蛋白对面团的黏性和延展性起着决定性的作用。在冷冻过程中，由于二硫键减少导致麦醇溶蛋白内部结构强度下降，进而不可避免地造成面团延展性的降低。

此外，β-转角是影响蛋白质黏性的关键因素之一。冻藏后的麦醇溶蛋白红外图谱显示其β-转角数量的减少会导致面团黏性进一步下降。