奇迹蛋白 | 53850-34-3

• 物质功能分类: 食品添加剂 - 甜味剂
• 分子结构分类: 有机化合物 - 苯类化合物 - 苯和取代衍生物
• 中文名称: 奇迹蛋白
• 中文别名: 索马甜；甜蛋白；非洲竹芋甜素
• 英文名称: Thaumatin
• 英文别名: N-[4-(4-cycloheptylpiperazin-1-yl)sulfonylphenyl]acetamide
• CAS: 53850-34-3
• 化学式: C₁₉H₂₉N₃O₃S
• 分子量: 379.5
• InChiKey: IVPOQXWRUMMORK-UHFFFAOYSA-N

物化性质

• 溶解度：
  Thaumatin is stable in aqueous solutions at pH 2–8. It is also heatstable at less than pH 5.5 (e.g. during baking, canning, pasteurizing, or UHT processes).
• 稳定性/保质期：
  如果按照规定使用和存储，则不会发生分解，目前没有已知的危险反应。

计算性质

• 辛醇/水分配系数(LogP)：
  2.4
• 重原子数：
  26
• 可旋转键数：
  4
• 环数：
  3.0
• sp3杂化的碳原子比例：
  0.63
• 拓扑面积：
  78.1
• 氢给体数：
  1
• 氢受体数：
  5

ADMET

毒理性

• 人类毒性摘录

实验室人员在间歇性吸入thaumatin长达7年期间后进行的皮肤点刺测试显示，9.3%（13/140）对商业thaumatin呈阳性反应。所有对商业thaumatin产生阳性皮肤反应的受试者对去除特定甜味thaumatin蛋白后剩余的植物成分无反应。人体挑战测试未显示任何口腔敏感化。

Prick testing of laboratory personnel who had been intermittently exposed by inhalation to thaumatin for periods up to 7 yr showed that 9.3% (13/140) responded positively to commercial thaumatin. None of the subjects who gave a positive skin reaction to commercial thaumatin responded to the plant components remaining after removal of the specific sweet thaumatin proteins. Challenge tests in man did not demonstrate any oral sensitization.

来源:Hazardous Substances Data Bank (HSDB)

毒理性

• 非人类毒性摘录

thaumatin在大鼠吸收前易被消化，在大鼠和狗连续13周以0、0.3、1.0和3.0%的膳食浓度给药时，没有出现不良反应。它没有致畸性。通过使用Salmonella typhimurium TA1535、TA1537、TA98和TA100以及Escherichia coli WP2的细菌诱变试验，在0.05-50 mg/plate的剂量水平下，确认了thaumatin没有致突变潜力。在大鼠中，thaumatin是一种较弱的致敏剂，与卵白蛋白相当，当系统给药时，但口服给药时无效。

Thaumatin was readily digested prior to absorption in rats and no adverse effects resulted from its continuous admin to rats & dogs at dietary concn of 0, 0.3, 1.0 and 3.0% for 13 wk. It was not teratogenic. The lack of mutagenic potential was confirmed in bacterial mutagenic assays with Salmonella typhimurium TA1535, TA1537, TA98 & TA100 and Escherichia coli WP2, at levels of 0.05-50 mg/plate. In rats, thaumatin was a weak sensitizer, comparable with egg albumen when admin systemically, but inactive when admin orally.

来源:Hazardous Substances Data Bank (HSDB)

制备方法与用途

索马甜简介

索马甜为白色至奶油色无定形无臭粉末。其甜味爽口，无异味且持续时间长。平均而言，它的甜度约为蔗糖的1600倍，但这一比例会随稀释浓度的变化而变化：在0.00011%时可达5500-8000倍；在0.001%时为3500倍；0.01%时为1300倍；而在0.02%时则降至850倍。其水溶液在pH值1.8至10之间稳定，等电点约为pH值11。由于是蛋白质类物质，加热会导致甜味丧失，遇丹宁也会失去甜味。高浓度的食盐会降低它的甜度。索马甜极易溶于水而不溶于丙酮。与糖类甜味剂共用时可产生协同效应和改善风味作用。

用途

索马甜是一种无热量甜味剂兼调味剂，适用于各种食品加工中增强香味、掩盖苦味、改善口感以及与其他甜味剂配合使用等优点。它适合用于一般食品和保健食品的生产，尤其适配于胶姆糖、饮料、冷饮、甜点、烘焙制品等多种场合。

含量分析

索马甜的含量通常通过常规定氮法测定蛋白质含量来确定。

毒性

索马甜在苏丹作为甜味剂的历史悠久。经长期饲养试验（90天）未见明显不良影响；经过急性与亚急性毒性、致畸、突变和免疫性等安全性测试，均证明其安全无虞。FAO/WHO规定其ADI值没有特殊限制（2001年）。大鼠LD50剂量为20g/kg。根据美国食品药品监督管理局（FDA）的规定，索马甜被认为是GRAS（一般认为安全）物质（2000年）。

使用限量

• 焙烤制品、蛋制品、鱼制品、浇汁、速溶咖啡和茶、肉制品、果仁制品、其他谷物、加工蔬菜、禽制品、小吃食品、汤面：0.5～2 mg/kg
• 无醇饮料：0.2～5 mg/kg
• 含醇饮料、代乳品：1～10 mg/kg
• 早餐谷物：1～2 mg/kg
• 干酪、硬糖：5～10 mg/kg
• 胶姆糖：300 mg/kg
• 调味品：5～30 mg/kg
• 糖霜、凝胶、布丁、果酱、果冻、软糖、甜沙司：2～10 mg/kg
• 冷饮、乳制品、加工水果：1～5 mg/kg
• 水果冰品：0.5～3.0 mg/kg
• 调味料：0.5～1.0 mg/kg

化学性质与生产方法

索马甜为白色至奶油色无定形无臭粉末。其甜度约为蔗糖的1600倍，但稀释浓度会影响其甜度表现；其水溶液在pH值1.8至10之间稳定，等电点约pH值11。由于是蛋白质类物质，加热会导致甜味丧失，遇丹宁也会失去甜味。高盐浓度会降低其甜度。索马甜极易溶于水而不溶于丙酮。与糖类甜味剂共用时可产生协同效应和改善风味作用。

索马甜主要来源于西非产地钱科植物非洲竹芋（Thaumatococcus daniellii Benth）果实的假种皮，经冷冻干燥、分离去籽后用水抽提（pH值2.5～4.0），超滤去除低分子物质后再精制、干燥而成。该成分原产自苏丹等地。