偶氮甲酰胺(Azodicarbonamide,简称ADA),是一种黄色至橘红色结晶性粉末。它具有漂白和氧化双重作用,作为面粉快速处理剂,在国外已广泛应用,并通过WHO和FDA的批准,是替代溴酸钾的理想产品。
偶氮甲酰胺是一种速效氧化剂,具有较强的氧化性,其活性能保持较长时间。它通过氮二双键的还原作用,脱掉蛋白质中的-SH基中的H原子,自身变成缩二脲,从而使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性和均匀性,使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。相比之下,与溴酸钾相比,ADA在安全性方面更为优越。
偶氮甲酰胺的应用根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定,偶氮甲酰胺(ADA)可用于小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。
化学性质