几十年来,表面活性剂已在食品工业中用于制备基于脂质的乳化食品。它们在乳化过程中起两个主要作用:首先,它们降低油
水之间的界面张力,促进液滴变形和破裂;其次,它们通过形成空间势垒来减少液滴聚结。然而,在二元油
水混合物中添加表面活性剂也会形成三维界面层,围绕每个乳液液滴,这显着改变了
化学反应性。例如,
抗氧化剂与不饱和脂质自发氧化反应过程中形成的脂质自由基之间的抑制反应就是这种情况,通常用于制备食品级乳液。抑制反应的速率取决于
抗氧化剂的有效浓度,而
抗氧化剂的有效浓度主要受制备乳液时所用表面活性剂的量控制。在这项工作中,我们分析了表面活性剂吐温 20 对氧化稳定性和
肉桂酸衍生的两种模型
抗氧化剂有效浓度的影响,确定它们在完整乳液中的界面浓度,以避免破坏现有的平衡和偏差结果。为此,采用了最近开发的方法,并在假相动力学模型的基础上解释了实验结果。我们分析了表面活性剂吐温 20 对氧化稳定性和
肉桂酸衍生的两