已经通过激光闪光光解和循环伏安法研究了食品中最丰富的多
酚黄烷-3-醇、
儿茶素、其甲基化代谢物和几种甲基化类似物的物理
化学和自由基
化学。黄烷-3-醇氧化后形成的两个独立的
苯氧基自由基已被表征和明确鉴定:短寿命的
间苯二酚样自由基,其特征在于 λ = 495 nm 处的吸收带和长寿命的
邻苯二酚样瞬态吸收在 λ = 380 纳米。黄烷-3-醇各
酚类函数的所有热力学常数的测定,即氧化还原电位(E度(3')=0.13(5)V/SCE,E度(4')=0.11(0)V) /SCE,E 度 (5) = 0.28(5) V/SCE) 和微观解离常数(pK(a3') = 9.02,pK(a4') = 9.12,进行了 pK(a5) = 9.43, pK(a7) = 9.58)。对这些值进行了讨论,并与密度泛函理论计算的预测进行了比较,该计算对不同种类的
儿茶素、
儿茶素苯氧基和
儿茶素酚盐的每个
酚位点进行了计算。