作者:Joana Oliveira、Virgínia Fernandes、Cándida Miranda、Celestino Santos-Buelga、Artur Silva、Victor de Freitas、Nuno Mateus
DOI:10.1021/jf061085b
日期:2006.9.1
Four anthocyanin-pyruvic adducts were synthesized through the reaction of cyanidin 3-O-glucoside, cyanidin 3-O-rutinoside, cyanidin 3-O-sophoroside, and cyanidin 3-O-sambubioside with pyruvic acid, structurally characterized by liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS) and nuclear magnetic resonance (NMR), and their chromatic properties were studied (pH and SO2 stability assays). Overall, these
通过花青素3-O-葡糖苷,花青素3-O-芸香苷,花青素3-O-槐糖苷和花青素3-O-红景天苷与丙酮酸反应合成了4种花青素-丙酮酸加合物,其结构通过液相色谱-质谱法进行了表征。光谱法(LC-MS)和核磁共振(NMR),以及它们的色性质进行了研究(pH和SO2稳定性测定)。总体而言,这些颜料显示出对pH变色以及在SO2存在下均具有较高的抗变色性,这是由于该发色团对水或亚硫酸氢盐的亲核攻击具有更高的保护作用,从而解释了这种抗变色性。呈无色半缩醛形式。在所有研究的花青素-丙酮酸加合物之间,在针对水和亚硫酸氢盐的亲核攻击的保护中仅发现了微小差异。实际上,与具有芸香糖基或槐糖基部分的类似颜料相比,在黄酮部分的3-O位置上连接有葡萄糖或三糖的花青素-丙酮酸加合物显示具有较小的漂白常数。研究了从CIELAB系统获得的颜料(AD和花青素3-O-葡萄糖苷)的颜色参数,即色度(C),亮度(L)和色相角(h(a,