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米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种毒素,能够引起食物中毒,是导致酵米面中毒和银耳中毒的主要病原菌之一。这种毒素具有极强的生物活性,并被认为是椰毒假单胞菌引起食物中毒及死亡的主要毒性代谢产物。米酵菌酸无味且耐热性极强,即使在100℃的高温下也不能破坏其毒性。一旦摄入,即可引发中毒反应。目前尚无特效解毒药物,病死率高达40%至100%。
污染的食物种类米酵菌酸主要存在于发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类食品中。北方常见的受污染食物包括臭碴子、酸汤子和格格豆等;而南方则多为由酵米面制作的汤圆以及以糯米泡制后的吊浆粑、河粉等。
毒理作用米酵菌酸通过抑制线粒体腺嘌呤核苷酸转位酶(ANT)产生毒性。与毒黄素不同,后者影响细胞内的电子传递链并生成大量有毒的过氧化氢分子。在线粒体中合成的三磷酸腺苷(ATP)通过ANT交换为胞质二磷酸腺苷(ADP),以维持线粒体基质持续的ADP供应。 ANT 是一种在人类心脏、骨骼肌、成纤维细胞和肝脏中广泛分布的重要蛋白质,通过成为线粒体通透性过渡孔的一部分,在协调性和不协调性细胞死亡中发挥作用。
毒性与黄曲霉毒素相比(其毒性是砒霜的68倍),米酵菌酸对人体肝、肾、心、脑等重要器官具有更强的危害性,大量摄入后的死亡率高达40%至100%。椰毒伯克霍尔德菌能产生两种毒素:米酵菌酸和毒黄素,后者毒性更强。米酵菌酸是一种热稳定的高度不饱和三羧酸脂肪酸。
生物活性米酵菌酸是假单胞菌分泌的线粒体毒素,其特异性配体作用于线粒体腺嘌呤核苷酸(ANT)而非电子传递链。必须通过线粒体内膜产生抑制ADP/ATP转运的作用。
体外研究中文名称 | 英文名称 | CAS号 | 化学式 | 分子量 |
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—— | (2E,4Z,8Z,10E,14E,18E,20Z)-(6R,17S)-22-Hydroxy-20-(2-hydroxy-ethyl)-6-methoxy-2,5,17-trimethyl-docosa-2,4,8,10,14,18,20-heptaenoic acid tert-butyl ester | 1027938-85-7 | C32H50O5 | 514.746 |
—— | dimethyl (2E,4Z,6R,10E,14E,17S,18E,20E)-6-methoxy-20-(2-methoxy-2-oxoethyl)-2,5,17-trimethyldocosa-2,4,10,14,18,20-hexaen-8-ynedioate | 1268247-01-3 | C31H42O7 | 526.67 |
—— | dimethyl (E)-3-[(E,3S)-5-hydroxy-3-methylpent-1-enyl]pent-2-enedioate | 1204312-96-8 | C13H20O5 | 256.299 |
—— | dimethyl (E)-3-[(E,3S)-3-methyl-5-oxopent-1-enyl]pent-2-enedioate | 1204312-97-9 | C13H18O5 | 254.283 |
—— | (2Z,6Z,8E,12E,16E,18Z)-(4R,15S)-20-(tert-Butyl-dimethyl-silanyloxy)-18-[2-(tert-butyl-dimethyl-silanyloxy)-ethyl]-4-methoxy-3,15-dimethyl-icosa-2,6,8,12,16,18-hexaen-1-ol | 808771-33-7 | C37H68O4Si2 | 633.116 |