occurred in shiitake. This explains diverse enantiomeric ratios of M2MB and different enantiomeric ratios of 2-methylbutanoic acid and M2MB in the beverage. As the odor threshold values of (R)-and (S)-M2MB differ significantly, these findings are of high relevance for the overall flavor of the fermented beverage and elucidate the discrepancy of enantiomeric ratios of 2-alkyl-branched acids and esters
在用香菇发酵的饮料中观察到高达35%的(R)-
2-甲基丁酸甲酯(M2MB)。由于M2MB通常自然地以高过量的(S)-对映异构体天然存在,因此(R)-酯的来源已通过稳定的同位素标记的前体摄食研究得以阐明。(R)-
2-甲基丁酸被鉴定为底物麦芽汁中的主要前体。痕量的(R)-M2MB通过转化衍生自1-
异亮氨酸的不饱和次级代谢产物(三聚醛和三聚酸)而产生。令人惊讶地,香菇酯化([R)-
2-甲基丁酸更快([R)-M2MB比相应的(小号)-对映体。同时,香菇中发生了M2MB的自发非对映选择性降解。这解释了饮料中M2MB的不同对映体比率以及
2-甲基丁酸和M2MB的不同对映体比率。由于(R)-和(S)-M2MB的气味阈值存在显着差异,因此这些发现与发酵饮料的整体风味高度相关,并阐明了所报告的2-烷基支链酸和酯的对映体比例的差异在自然界。