flavour component of many foods. Reaction of AP with nitrite produces two N-nitropyrrole compounds, 1-nitro-2-acetyl-pyrrole (NAP) and 1,3,5-trinitro-2-acetylpyrrole (TNAP), the chemical structures of which have been confirmed by spectral studies, including UV mass, nuclear magnetic resonance, infra-red and elemental analysis (EA). NAP and TNAP are moderately mutagenic to the Salmonella strains TA98
2-乙酰基吡咯(AP)是模型褐变系统的产物,已被分离为许多食品的主要风味成分。AP与
亚硝酸盐反应生成两种N-硝基
吡咯化合物,1-硝基-
2-乙酰基吡咯(NAP)和1,3,5-三硝基-
2-乙酰基吡咯(TNAP),其
化学结构已通过光谱确认研究包括紫外线质量,核磁共振,红外和元素分析(EA)。在没有哺乳动物激活系统的情况下,NAP和TNAP对沙门氏菌
TA98和
TA100菌株具有中等致突变性,并且对小鼠C3H10T1 / 2细胞具有明显的细胞毒性。这些结果表明,硝基衍
生物的直接作用诱变剂的形成可以在含
亚硝酸盐的食物中或在体内通过摄入AP进行亚硝化而形成。