酮类香料

酮是一类有机化合物，其羰基（C=O）两端均与烃基相连。根据所连烃基的不同，可分为脂肪酮和芳香酮。脂肪酮是指羰基两端连接的是脂肪烃基；而当至少一个羰基端连接有芳香烃基时，则称为芳香酮。

按照分子中所含羰基数目的不同，酮可以进一步分为一元酮、二元酮等。具有相同碳原子数的饱和一元醛与酮互为同分异构体。

酮类香料种类繁多，大约有近100种，化学性质通常较为稳定，但会不同程度地发生变色反应。脂肪族酮由于其强烈的香气，在调配日用香精时仅少量使用；而芳香族酮则在少数香精中少量应用。

含有5个或6个碳原子的环状酮如紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮和大马酮等被广泛应用于香精制作。十五个碳以上的大型环状酮是天然动物香料的重要成分，尽管合成品价格较高，但仅用于高档香水香精中。

低级脂肪族酮（两个烃基均为脂肪烃）具有特殊臭味且呈液态；高级酮多带有芳香气味，并易溶于水、乙醚和乙醇。随着碳原子数的增加，其溶解度逐渐下降，粘度上升。六个碳原子以上的酮几乎不溶于水；而高级脂肪族酮则为固体形态；芳烃酮（两个烃基均为芳烃）多呈固态。

最简单的单脂肪酮是丙酮，而最简单的单芳香酮则是二苯甲酮。低级酮的沸点通常低于相对分子质量相近醇类化合物的沸点，主要原因是酮分子间不能形成氢键，缺乏缔合作用；高级酮的沸点则逐渐接近相应醇类物质的沸点。

由于羰基（C=O）为一个α键和一个π键组成的不饱和极性键，且氧原子具有较高的电负性，使得碳原子成为正碳中心，而氧原子则形成负氧离子，这赋予酮较强的化学活性。因此，酮容易受到带电荷或孤电子对的亲核试剂攻击，发生加成反应，多数此类反应是可逆的，例如与HCN、NH2OH及NH2NH2等亲核试剂会发生易于进行的加成反应。