通过常压-真空热反应,研究了
核糖谷胱甘肽(Rib-GSH)阿马多里重排产物(RG-ARP)作为肉味强效前体的有效制备。
液相色谱-质谱(LC-MS)分析表明,在通过大气热反应制备RG-ARP的过程中,GSH发生了氧化和降解,特别是在Rib与GSH摩尔比较低和反应温度较高的情况下。RG-ARP和由Rib参与的GSH氧化和降解产物衍生的ARP经MS/MS鉴定为N- (1-脱氧-d -ribulos-1-yl)-
谷胱甘肽、N- (1 -脱氧-d-
核酮糖-1-基)-半胱
氨酰甘
氨酸和N- (1-脱氧-d-
核酮糖-1-基)-
谷胱甘肽二
硫化物。由于 GSH 和 Rib 的多种消耗途径,RG-ARP 的选择性形成被破坏。真空脱
水过程中
水分的去除和氧含量的降低对半胱
氨酰的氧化和谷
氨酰的裂解具有明显的抑制作用,限制了GSH的氧化和降解。同时,
水的快速蒸发促进了反应物之间的分子碰撞,使得GSH的糖基化反应在温和的