摘要:
在葡萄糖,甲基乙二醛或乙二醛存在下,使用含有组氨酸或组胺的含水甲醇模型系统研究了组氨酸清除糖衍生的1,2-二羰基化合物的能力。在室温(RT)或150°C下制备样品,并使用ESI-qTOF-MS / MS和同位素标记技术进行分析。用[U-13C6]葡萄糖代替葡萄糖可以鉴定产物中掺入的葡萄糖碳原子。组氨酸或组胺可捕获各种糖生成的羰基化合物,其大小从C1到C6不等。掺入的大部分片段是源自乙二醛(C2)或甲基乙二醛(C3)的C3或C2单元。ESI-qTOF-MS / MS分析表明,组胺可以利用α-氨基和/或咪唑部分与甲基乙二醛的两个羰基碳中的任何一个反应。此外,将组氨酸添加到2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并(4,5-b)吡啶(PhIP)生成模型系统中时,它完全抑制了由于清除苯乙醛而形成的PhIP。