谷氨酸类衍生物

学名为α-氨基戊二酸，最初从谷物中提取而得名。它分布广泛，几乎存在于所有蛋白质组分中。通过蛋白质水解即可获得谷氨酸。这种物质为无色板块状结晶，等电点为3.3，易溶于水而不溶于苯、醚等有机溶剂；其水溶液呈酸性，因此被归类为酸性氨基酸。

在生理上，谷氨酸能够与甘氨酸和半胱氨酸结合形成重要的生物分子——谷胱甘肽。此外，谷氨酸本身具有鲜味特性，其钠盐就是常见的味精（即味精）。值得注意的是，在高温下使用味精时应避免强热分解。日本化学家池田首次发现了味精的这一特性：在一个偶然的机会中，他喝海带汤感到有鲜味，并通过研究从100公斤海带中提取了2克谷氨酸钠。之后，日本大规模生产并将其命名为“味之素”。

中国在20世纪30年代由上海天厨味精厂率先开始生产味精，远销全球而闻名于世。通常，人们会使用天然麦胶蛋白或酪蛋白进行水解，在溶液pH值调至3.3时得到谷氨酸沉淀，再通过添加适量氢氧化钠制成味精。尽管人工合成法成本较高，但目前仍主要采用蛋白质水解法制备。20世纪60年代以后，日本开始利用微生物发酵生产谷氨酸，即短小杆菌属、小球菌属和芽孢杆菌属的细菌在糖类化合物（主要是淀粉或葡萄糖）中分泌大量谷氨酸，用于制造味精。

此外，谷氨酸还具有与血液中的氨结合形成无毒物的功能，并被用作治疗肝昏迷及恢复期肝功能不全等病症。