蛋白酶6 | 37259-58-8

• 物质功能分类: 食品添加剂 - 酶制剂
• 分子结构分类: 水解酶 - 作用于肽键（肽酶） - 丝氨酸内肽酶
• 中文名称: 蛋白酶6
• 中文别名: 蛋白酶；α-纤维蛋原白酶
• 英文名称: togavirin
• 英文别名: Sindbis virus protease；Sindbis virus core protein；NsP2 proteinase
• CAS: 37259-58-8

物化性质

• 溶解度：
  在水中的溶解度5-20 mg/mL

安全信息

• 危险品标志：
  Xn
• 安全说明：
  S22,S23,S24,S26,S36,S36/37,S36/37/39,S45,S61
• 危险类别码：
  R37/38,R41,R42,R36/37/38,R42/43,R20,R50,R22
• WGK Germany：
  3

制备方法与用途

概述

蛋白酶是催化水解蛋白质中肽键的一类酶，是酶学研究开展较早且最为成熟的一种。自21世纪初以来，已报道的微生物蛋白酶超过900种。在生物体的生理活动中，如消化吸收、血液凝固、炎症、血压调节等，都与蛋白酶密切相关。此外，蛋白酶还涉及癌症转移、细胞分化自溶和机体衰老等多种生理现象。这些特性使得蛋白酶广泛应用于食品、医药化工、洗涤剂及饲料等领域，并占酶制剂市场总产值的65%。

简介

蛋白酶是催化蛋白质水解的一类酶，在酶学研究中较早且深入。微生物来源的蛋白酶因其菌体营养要求低，易于培养和大规模生产而备受青睐。早期的研究多集中在天然高产菌种选育、发酵条件优化及下游处理技术上，但整体研究水平不高，未充分考虑规模化生产的各个方面因素。直到20世纪70年代，重组DNA技术的建立推动了蛋白酶分子生物学领域的研究，实现了蛋白酶基因的序列分析、克隆与表达，从而为大规模生产提供了可能。

结构解析

分类

蛋白酶分为外肽酶和内肽酶两大类。外肽酶进一步分为丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、金属蛋白酶等；内肽酶则包括天冬氨酸蛋白酶及苏氨酸蛋白酶。

丝氨酸蛋白酶

此类蛋白酶活性中心含有丝氨酸残基，如胰凝乳蛋白酶（Pepsin）和血浆激肽原酶（Kallikrein）。这类酶广泛存在于动物、植物和微生物中。

半胱氨酸蛋白酶

半胱氨酸蛋白酶的活性中心包含半胱氨酸残基，典型代表包括组织蛋白酶B。此类酶具有很强的特异性和广泛的应用范围。

金属蛋白酶

金属蛋白酶需要Zn²⁺或Mg²⁺作为辅因子才能表现出活性，例如弹性蛋白酶和胶原酶。这类蛋白酶在动物、植物和微生物中均有分布。

天冬氨酸蛋白酶与苏氨酸蛋白酶

天冬氨酸蛋白酶包括黄瓜蛋白酶等；苏氨酸蛋白酶则以菠萝蛋白酶为代表。

专一性

蛋白酶的专一性不仅体现在对底物肽键的选择性上，还受到切开点两侧氨基酸残基及其间隔氨基酸的影响。研究显示，利用已知序列合成底物进行的研究结果与水解天然蛋白质时存在差异。

生产

微生物蛋白酶生产受多种因素影响，同一菌种在不同培养条件下可产生不同类型的蛋白酶。芽孢杆菌大多数是好气性、不产毒素且非致病性的，在培养过程中相对容易控制。微生物蛋白酶系组成复杂，同一种酶通过电泳或层析等分离技术可以进一步分离出具有不同分子量、氨基酸组成、最适pH值和温度、以及等电点的组分；而免疫学抗原抗体反应则可用于观察酶的氨基酸序列及构象上的差异。

食品添加剂最大允许使用量与残留量标准

根据相关规定，蛋白酶（包括乳凝块酶）作为一种食品添加剂，其使用范围广泛。具体而言，在生产过程中需按实际需要适量添加（除非另有特别规定）。对于特定用途如啤酒，则要求最大允许用量为0.75 PPU/L。

参考文献

1. 王继莲, 李明源, 陈芸. 蛋白酶基因的克隆与表达研究进展[J]. 食品科学, 2015, (23): 377-381.
2. 蔡丽华, 马美湖. 4种常用蛋白酶对牛骨蛋白的酶解动力学研究[J]. 食品科学, 2010, (05): 150-154.
3. 胡学智, 王俊. 蛋白酶生产和应用的进展[J]. 工业微生物, 2008, (04): 49-61.
4. 胡学智. 蛋白酶的生产和应用(上)[J]. 江苏调味副食品, 2006, (06): 1-4+22.