作者:Luciana C. de Azevedo、Marina M. Reis、Luiz F. Motta、Gisele O. da Rocha、Luciana A. Silva、Jailson B. de Andrade
DOI:10.1021/jf0709653
日期:2007.10.1
principal component analysis (PCA) and dissociation constants, the results revealed that aliphatic aldehydes form adducts with S(IV), whereas ketones, cyclic aldehydes, and trans-alkenes interact weakly and are found predominantly in their free form. These results revealed also that pH 10 and 11 were defined as the most appropriate for CC-SO 2 adduct dissociation, and the total CCs were quantified reliably
葡萄酒中羰基化合物(CC)的存在激发了一些国家研究人员的兴趣。这些化合物中某些的定量已被用作许多发酵饮料的质量参数。尽管以微量存在(乙醛除外),但它们具有强烈的嗅觉影响。此外,葡萄酒中的CC对亚硫酸氢盐具有很强的亲和力,并可以形成稳定的加合物,这也会干扰香气的特性。但是,最大的挑战是预测哪些CC对S(IV)的亲和力最强,哪些条件有利于这种相互作用。为了更好地了解CC-亚硫酸氢盐加合物形成(HASA)的反应,本研究评估了“合成酒”中22种CC的概况 含有亚硫酸氢盐,以及来自巴西东北部圣弗朗西斯科山谷的10种不同葡萄酒的真实样品。根据主成分分析(PCA)和解离常数,结果显示脂族醛与S(IV)形成加合物,而酮,环醛和反式烯烃之间的相互作用较弱,并且主要以游离形式存在。这些结果还表明,将pH 10和11定义为最适合CC-SO 2加合物离解的条件,并且可以可靠地定量总CC。