超分子油凝胶是一种具有三维结构的软质材料,由低分子凝胶剂在油中自组装而成;在食品工业、环保、医药等领域显示出广阔的应用前景。在所有报道的凝胶剂中,基于
氨基酸的化合物因其
生物相容性、
生物降解性和无毒性而被广泛用于形成有机凝胶和
水凝胶。在本研究中,四种 Nα, Nε-二酰基-
L-赖氨酸凝胶剂(即 Nα, Nε-二辛酰基-
L-赖氨酸;Nα, Nε-二癸酰基-
L-赖氨酸;Nα, Nε-二月桂酰基-
L-赖氨酸;和 Nα , Nε-二肉豆蔻酰-
L-赖氨酸 href=https://www.molaid.com/MS_37224 target="_blank">氨酸)合成并应用于制备四种植物油中的油凝胶。胶凝能力不仅受胶凝剂结构的影响,还受油的组成影响。最小凝胶浓度(MGC)随着凝胶剂酰基碳链长度的增加而增加。对于相同的凝胶剂,橄榄油中显示出最强的凝胶化能力。流变特性表明油凝胶的机械强度和热稳定性随凝胶剂的碳链长度和植物油的类型而变化。油凝胶的微观结构与凝胶剂的碳链长度密切相关,与油的类型无关。四种凝胶剂在大豆油中的油结合能力