Model Studies on the Effect of Aldehyde Structure on Their Selective Trapping by Phenolic Compounds
作者:Francisco J. Hidalgo、Isabel Aguilar、Rosario Zamora
DOI:10.1021/acs.jafc.7b01081
日期:2017.6.14
pentanal, hexanal, and glyoxal) and phenolic compounds (resorcinol, 2-methylresorcinol, 2,5-dimethylresorcinol, and orcinol) was studied both to identify and to characterize the formed carbonyl–phenol adducts and to understand the differences in the carbonyl-trapping abilities of phenolic compounds. The obtained results showed that carbonyl-trapping by phenolics is selective and that the formation of carbonyl–phenol
与风味相关的饱和醛(丙醛,2-甲基丙醛,丁醛,2-甲基丁醛,3-甲基丁醛,戊醛,己醛和乙二醛)与酚类化合物(间苯二酚,2-甲基间苯二酚,2,5-二甲基间苯二酚和奥西诺尔)之间的反应)进行了研究,以鉴定和表征形成的羰基苯酚加合物,并了解酚类化合物的羰基捕获能力的差异。获得的结果表明,酚醛树脂的羰基捕获是选择性的,羰基-苯酚加合物的形成取决于所涉及的苯酚和醛的结构。关于酚衍生物,增加酚碳的亲核性的基团的存在将增加这些化合物的羰基捕获能力。另一方面,增加这些位置的空间位阻而不影响亲核性的基团的存在将抑制反应。类似地,在醛的2位上的支链的存在也将由于空间位阻而抑制反应。所有这些结果表明,向食品中添加酚类不仅可能改变其食品风味,还因为它们的感官特性,而且还因为它们可以通过酚类与确定的羰基化合物的选择性反应来改变食品增香剂中的比例。