Indole: A Promising Scavenging Agent for Methylglyoxal and Related Carbonyls in Tryptophan Containing Maillard Model Systems
作者:Raheleh Ghassem Zadeh、Varoujan Yaylayan
DOI:10.1021/acs.jafc.9b02286
日期:2019.6.5
used to generate carbonyl trapping agents. Indole, the main thermal degradation product of tryptophan, is known to react with simple aldehydes through electrophilic aromatic substitution type reactions mainly at carbon positions 2 and 3 in addition to the ring nitrogen. The ability of indole to scavenge three moles of reactive aldehydes per mole of indole such as formaldehyde, methylglyoxal, and phenylacetaldehyde
在食品加工过程中从氨基酸原位产生有效的羰基捕获剂可以被认为是控制食品中有害的美拉德反应产物积累的一种有用方法。色氨酸是一种可用于产生羰基捕获剂的氨基酸。已知色氨酸的主要热降解产物吲哚通过亲电芳香族取代型反应,除了环氮外,还主要在碳2和3处与简单的醛反应。使用包含色氨酸或吲哚的模型系统研究了吲哚清除每摩尔吲哚(例如甲醛,甲基乙二醛和苯乙醛)三摩尔反应性醛的能力。将模型系统(a)在指定时间和温度下在不锈钢反应器中的水溶液中加热,然后通过qTOF-MS / MS进行分析,或者(b)直接热解,并使用同位素标记技术通过GC / MS进行分析。与其他醛不同,与苯乙醛形成的初始醇能够脱水并与吲哚形成稳定的共轭体系。通常,吲哚能够捕获三摩尔多聚甲醛,三摩尔甲基乙二醛和三摩尔苯基乙醛,并抑制生成的2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并(4,5-b)吡啶(PhIP)的形成在模型系统中。与苯乙醛形成的初始醇能够脱水