最近,发现一组γ-谷
氨酰二肽,而不是α-谷
氨酰二肽,可诱导成熟的高达干酪的诱人的浓厚风味。在本研究中,通过HPLC-MS / MS测定了Gouda奶酪滚轮中α-和γ-谷
氨酰二肽的空间分布以及其他奶酪中这些肽的浓度。在所有调查过的奶酪中,蓝色脉纹奶酪Blue Shropshire的γ-谷
氨酰肽浓度最高(3590μmol/ kg)。为了检查罗氏干酪青霉的γ-谷
氨酰转移酶(GGT)是否参与了该干酪的γ-谷
氨酰肽的生产,测量了GGT活性,并在从Blue Shropshire分离的霉菌的液体培养物中分析了γ-谷
氨酰肽单身的用γ-谷
氨酰基供体1-谷
氨酰胺和候选底物1-谷
氨酸,1-组
氨酸,1-亮
氨酸和1-蛋
氨酸温育的罗克福氏疟原虫菌株。与在蓝色什罗普郡发现的GGT活性非常相符,罗克福氏疟原虫首次发现用于生产和分泌γ-谷
氨酰胺肽。在测试的
氨基酸中,发现1-甲
硫氨酸是优选的γ-谷
氨酰胺基受体。例如,以约50