天然香料

香料在历史上最早的应用源于天然香料。所谓天然香料，是指通过纯粹物理方法从芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常被认为安全性较高。它们包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。

天然香料是香料工业的重要组成部分。目前世界上已发现的芳香植物有3000余种，但只有200余种实现工业化生产。其中，如香茅油、柏木油、山苍籽油、柠檬草油、柠檬桉叶油和黄樟油等精油因其广泛使用而被视为半合成原料。此外，柑橘类精油（包括甜橙油、柠檬油、白柠檬油、香柠檬油、红橘油和圆柚油）以及薄荷属精油（如薄荷油和留兰香油）的使用量也较大。

天然香料的生产在20世纪80年代中期到90年代中期出现了显著增长，但其增长速度依然落后于合成香料。这主要是因为天然香料的种植加工受到气候、环境、运输等多方面因素的影响，导致产量、质量及价格波动。然而，随着分析和合成工艺技术的进步，越来越多的关键成分可通过人工合成获得，进而减少了日用化学品香精配方中天然香料的比例，而增加了合成香料的比例。尽管如此，在食用香精领域，人们仍倾向于使用天然香料，因为它们能给人以安全感；因此纯天然食品香精的价格也随之提高。即使在日用化学品香精中，天然香料依然具有不可替代的作用。天然香料的独特结构香成分使得调配出的香精更丰满、和谐且圆润，赋予香精一种自然感。没有天然香料，现代调香技艺难以达到这种境界。

近年来，“回归大自然”的全球趋势为天然香料注入了新的活力。开发天然香料不仅符合人类与自然共存的理念，也迎来了时代给予的机遇。除了通过蒸馏、萃取和榨磨工艺从芳香植物中提取精油外，还包括利用美拉德反应（Maillard reaction）和酶化学合成生物香味料等技术。美拉德反应中的糖类包括葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羟基醇如丙二醇、丙三醇和山梨醇；使用的氨基酸种类繁多，还包括动(植)物水解蛋白、动物油脂或骨粉以及酵母等。这些成分在特定条件下反应后会产生类似鸡肉香、肉类香、面包香和巧克力香的混合物，并被认为是“天然”的香味物质，在食用香精和烟草香精中广泛应用。

另一类生物香味料是通过天然发酵法生产的有机酸和醇，经酯酶作用脱水生成的酯也属此类。此外，以奶制品为原料，在酵母、乳酸杆菌或特定酶的作用下生成丁二酮、丙位内酯等的香味物质也被认为是“天然”的。这些高科技产品正处于积极研制开发中，并受到国际市场的广泛关注。