合成香料

合成香料，又称人工合成香料，是通过科学技术模仿天然香料，利用不同原料经过化学或生物合成途径制备出的特定“单一体”香料。目前世界上已有5000多种合成香料，其中400多种为常用产品，并已成为精细有机化工的重要组成部分。

根据其化学结构或官能团的不同，合成香料可分为烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、缩醛类、缩酮类、曳馥基类、睛类、大环类、多环类、杂环类（如吡嗪、吡啶、呋喃、噻唑等）、硫化物类以及卤化物类。

根据我国GB2760标准，允许使用的食用香料目录中包含多达257种合成香料。饮料常用的合成香料主要分为酯类和非酯类两大类。

有机酸与醇的酯化反应制得的酯类香料通常耐碱性差，除第3级萜醇酯（如乙酸松油酯、乙酸芳樟酯）外。这类香料一般以乙酸酯居多，共12种；从醇的成分来看，乙醇酯有11个，异戊醇酯7个，甲酯5个。这些酯类香料大多难溶或几乎不溶于水，易溶于醇、醚，并且挥发性较强，需密闭保存在冷暗处。通常它们与其他各种香料调和使用。

非酯类香料主要包括醇类、醛类、挥发性酸类以及酮类等，其中醛类、酚类及具有不稳定双键结构的香料较多，在空气中容易氧化，保管时需特别注意。例如茴香醛、香兰素、乙基香兰素、苯甲醛、胡椒醛以及α-戊基桂醛、桂醛和柠檬醛等，这些是不稳定的非酯类香料。除了香兰素和薄荷醇外，很少单独使用，多数情况下与其他香料调和使用。

人造香料是在供人类消费的天然产品（无论是否加工过）中尚未发现其香味物质。这类香料种类较少，但化学结构在自然界中迄今未被发现存在，因此安全性引人关注。根据我国GB/T14156—93《食品用香料和编码》，这些香料均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害（在一定剂量条件下）。其中部分品种虽已充分评估，但目前仍列为暂时许可使用。随着科学技术的发展与认识的深化，一些原属人造香料的品种可能被发现存在于天然食品中，从而归类为天然等同香料，例如我国暂时允许使用的人造香料己酸烯丙酯已被国际上改列为人造等同香料。