(-)-表
没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对
木糖/丙
氨酸模型系统中的美拉德反应中间体的形成有重大影响。观察到EGCG对反应性脱氧肌松蛋白的捕获作用改变了反应途径。加入EGCG会降低Amadori重排产物(ARP)转化为脱氧松酮的速率常数,这表明ARP降解受到抑制。脱
水改善了热反应过程中ARP的形成,并协同提高了ARP的收率,并具有对脱氧松质的EGCG捕获作用。此外,EGCG降低了
木糖/丙
氨酸向ARP转化的活化能(从77.8 kJ / mol至62.8 kJ / mol),进而加速了ARP的形成。在90°C的最佳条件下,pH 7.5时,EGCG的作用进一步增强。