Trigonelline是咖啡中香精/香气化合物的众所周知的前体,在烘焙过程中会发生明显降解。这项研究调查了将Trigonelline在大气压力下经过温和的热解条件(220-250摄氏度)后购买的主要非挥发性产品。还制备了各种形式的藜芦啉盐,并通过薄层色谱,
液相色谱-电喷雾电离串联质谱,(1)H和(13)C核磁共振分析了热产生的非挥发性物质。结果显示,脱羧衍
生物1-
甲基吡啶鎓是某些盐的主要产物,其形成与温度从220到245摄氏度呈正相关。与一
水合物相比,在所研究的温度范围内,
盐酸三氯萘林可提供大量的1-
甲基吡啶鎓。对trigonelline的其他潜在的季胺产物的研究也表明,导致亲核取代反应会导致二烷基
吡啶鎓,尽管其浓度
水平比1-
甲基吡啶鎓所记录的浓度低约100倍。