多糖-摩熵化学

多糖

凡能水解成多个单糖分子或其衍生物的糖为多糖。它是由二十个至数万个单糖分子缩合、脱水而成的大分子化合物。多糖可以由一种单糖组成，如淀粉、纤维素等称为同聚多糖；也可以由不同单糖或其衍生物缩合而成，例如半纤维素，则被称为杂聚多糖。

自然界中，植物、动物和微生物都含有丰富的多糖。除了以游离形式存在外，多糖也常与蛋白质结合形成复合物。植物多糖的共同特点是天然性、保健价值及独特的水溶性胶体特性，这赋予食品较高的营养价值、稳定的组织结构以及优良的外观和口感，并延长了其货架期。

天然植物多糖对人体更为安全，吸收率更高。例如魔芋中的葡甘聚糖，这是一种极好的水溶性膳食纤维，具有饱腹感、降血脂、降血糖及通便等保健功能。尽管植物多糖本身不提供热量，但它对高热量、高脂肪和高蛋白的饮食结构有平衡营养的作用。

因此，亲水性的植物多糖常被称为植物胶，它们能够为食品生产加工提供增稠剂、凝胶剂、成膜剂及乳化剂等多种稳定剂。有效开发和利用植物多糖将有助于提升人类的生活质量、改善健康水平，并丰富食物资源，从而创造更多的经济价值。

淀粉是储存在植物体内的多糖，由直链淀粉和支链淀粉两种成分构成。在淀粉颗粒中，直链淀粉占比20～28%，其余为支链淀粉。直链淀粉由约250至300个D-葡萄糖分子通过α 1,4糖苷键连接而成，并卷曲成螺旋结构，具有一个非还原性末端和一个还原性末端，其分子量差异很大，从数千到150,000不等。直链淀粉遇碘呈蓝色反应，这是由于螺旋内部为分子碘占据所致。

支链淀粉由24至30个D-葡萄糖分子通过α 1,4和α 1,6糖苷键连接而成，形成类似灌木丛的结构。动物消化道中的α淀粉酶（存在于唾液及胰液中）可以随机作用于α 1,4糖苷键，将直链淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖；植物中的β淀粉酶则在直链淀粉非还原性末端起作用，生成麦芽糖。支链淀粉同样可被α和β淀粉酶作用，但靠近分枝点的α 1,4和α 1,6糖苷键不被这些酶水解，在α淀粉酶及1,6葡萄糖苷酶共同作用下，支链淀粉完全水解为葡萄糖和麦芽糖。

琼脂糖是琼脂的重要组成部分，由D-半乳糖与3,6脱水半乳糖构成的单位重复缩合而成。琼脂糖在沸水中大量溶解，但当温度降至40℃以下时则成不溶性凝胶。这种琼脂糖凝胶常用作层析的支持体，通过氢键将半乳多糖链交联形成，因此在过于酸碱环境中不稳定。

相关化合物

中文名称	英文名称	CAS号	化学式
——	(2-Hydroxypropyl)-\|A-cyclodextrin	128446-35-5	C₆₃H₁₁₂O₄₂
——	Methyl 2-hydroxyethyl cellulose	9032-42-2	C34H66O24
——	(1S,3R,5R,6S,8R,10R,11S,13R,15R,16S,18R,20R,21S,23R,25R,26S,28S,30S,31R,33S,35R,36R,37R,38S,39S,40R,41R,42R,43R,44R,45R,46R,47R,48R,49R)-5,10,15,20,25,30,35-heptakis(hydroxymethyl)-2,4,7,9,12,14,17,19,22,24,27,29,32,34-tetradecaoxaoctacyclo[31.2.2.23,6.28,11.213,16.218,21.223,26.228,31]nonatetracontane-36,37,38,39,40,41,42,43,44,45,46,47,48,49-tetradecol	7585-39-9	C₄₂H₇₀O₃₅
——	gamma-Cyclodextrin hydrate	91464-90-3	C48H82O41
——	zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1S,2S)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate	9000-07-1	C23H23FN4O7Zn
——	xylopentaose	49694-20-4	C₂₅H₄₂O₂₁
——	Maltooctaose	6156-84-9	C₄₈H₈₂O₄₁
——	citrate (Si)-synthase	9027-96-7	——
——	2-[[3-[2-[(3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl)oxy]-3,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol	9012-36-6	C₂₄H₃₈O₁₉
——	2-({[4,5-Dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-({[4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]methoxy}methyl)oxan-3-yl]methoxy}methyl)-6-(methoxymethyl)oxane-3,4,5-triol	9057-02-7	C₂₃H₄₂O₁₆
——	alpha-Glucosylhesperidin	161713-86-6	C₃₄H₄₄O₂₀
——	(2R,3S,4S,5R,6S)-2-(hydroxymethyl)-6-[(2R,3S,4R,5R,6R)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane-3,4,5-triol;[(2R,3R,4S,5R,6S)-4,5,6-triacetyloxy-3-[(2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5-triacetyloxy-6-(acetyloxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methyl acetate;[(2R,3R,4S,5R,6S)-4,5,6-tri(propanoyloxy)-3-[(2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5-tri(propanoyloxy)-6-(propanoyloxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methyl propanoate	9004-39-1	C76H114O49
——	Hydroxypropyl Betadex	128446-35-5	C₆₀H₁₀₆O₄₀
——	Adrabetadex	128446-35-5	C₅₄H₉₄O₃₈
——	(2S,3R,4S,5R,6R)-2-[[(1S,3S,4S,5S,8R)-3-[(2S,3R,4R,5S,6R)-2-[[(1S,3R,4S,5S,8R)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-3,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol	9012-36-6	C₂₄H₃₈O₁₉
——	Glycogen	149820-99-5	C₂₄H₄₂O₂₁
——	lacto-N-tetraose	14116-68-8	C₂₆H₄₅NO₂₁
——	4<sup>G</sup>-α-D-glucopyranosyl hesperidin	161713-86-6	C₃₄H₄₄O₂₀
——	β-cyclodextrin	7585-39-9	C₄₂H₇₀O₃₅
——	Hex(?1-3)[Hex(?1-6)]Hex(?1-3)Hex	9050-67-3	C₂₄H₄₂O₂₁
——	DL-xylose	9000-69-5	C₅H₁₀O₅
——	Biozan R	11138-66-2	C₃₆H₅₈O₂₉P₂
——	methyl N-[5-[3-amino-5-[3-amino-5-[3-amino-5-[3-amino-5-[3-amino-5-[3-amino-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-2-[5-amino-6-[5-amino-4,6-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]carbamate	9012-76-4	C₅₆H₁₀₃N₉O₃₉
——	Hex(?1-4)[Hex(?1-6)]Hex(?1-4)Hex	119400-89-4	C₂₄H₄₂O₂₁
——	6-O-Glucosylmaltose	11078-30-1	C₁₈H₃₂O₁₆