香精与香料

香精香料是指具有芳香气味的物质，广泛应用于糕点和饼干中，以改善或增强香气和香味，这些成分被称为赋香剂或加香剂。根据来源不同，香料可以分为天然香料和人造香料。其中，食品生产中主要使用的是植物性天然香料。人造香料则是通过石油化工产品、煤焦油等原料合成而成的化合物。香精是由多种香料经稀释剂调和而成的复合香料，严格意义上讲，香料通常作为香精成分的原材料，较少直接用于食品，而香精则主要用于增强食品风味。

食品调香是一项复杂的工作，除了简单的几种香精组合外，还需考虑香精与食品底料的兼容性、耐酸性和耐热性等因素。不同品牌和批次的香精由于其来源、纯度各异，在同一种产品中的用量也会有所不同，因此在使用时需格外注意。对于液体食品而言，各种香精的总用量通常不应超过0.1%，而建议控制在0.05%以下；而对于固体产品，则一般使用量为0.1%左右。

香精和香料能够刺激食欲、促进食欲，在食品中扮演着不可或缺的角色。优质的香精和香料不仅能提升产品的风味，还能达到清新自然的效果。合理的香精搭配可以使糕点和饼干更加美味。

在糕点和饼干配方中，几乎每个品种都会添加香精或香料，主要用于赋予产品独特的香味。根据不同的糕点、饼干类型选择合适的香精或香料非常重要，例如奶油克力架饼干可添加奶油香精，椰汁薄饼则需用椰子油香精，橘蓉饼干应加入橘子精油等。

天然香料因其安全性高和香味醇厚而优于人造香精。常用的天然香料包括柠檬油、橘子油和椰子油等。大多数食用香精则是模仿各种水果香气调制而成的果香型香精，在饼干生产中广泛使用的有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精和草莓香精等。此外，还有一些常用的其他类型的香精，如可可香精、奶油香精及香草香精。

水溶性香精使用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油作为稀释剂调和而成，容易挥发，不适合用于焙烤食品的香味赋予；而油溶性香精则以精炼植物油、甘油或丙二醇为稀释剂，耐热性能较好，更适合应用于烘焙食品。