研究了在产
氨化合物存在下5-(羟甲基)
糠醛(
HMF)扩环形成6-(羟甲基)
吡啶-3-醇的方法,从而确定了食品中
吡啶-3-醇的形成途径。由
HMF在模型系统中制得6-(羟甲基)
吡啶-3-醇,主要在中性pH值下,作为反应时间和温度的函数,活化能(Ea)为74±3 kJ / mol,为高于
HMF的消失(43±4 kJ / mol)。提出了通常由2-氧
呋喃形成
吡啶-3-醇的反应途径。因此,它解释了
糠醛向
吡啶-3-醇的转化,以及
2-乙酰基呋喃向2-
甲基吡啶-3-醇的转化,也进行了研究。加热蜂蜜和甘蔗蜂蜜后,它们会产生不同的
吡啶-3-醇,尽管6-(羟甲基)
吡啶-3-醇是最大程度产生的
吡啶-3-醇。所获得的结果表明,当将2-氧
呋喃进行热加热并且存在
氨(或产生
氨的化合物)时,在食物中形成
吡啶-3-醇是不可避免的。