RENIN人 | 9015-94-5

• 物质功能分类: 生物 - 细胞培养 - 添加剂
• 分子结构分类: 水解酶 - 作用于肽键（肽酶） - 天冬氨酸内肽酶
• 中文名称: RENIN人
• 中文别名: 凝乳酶；RENIN人；肾素来源于猪肾脏
• 英文名称: renin
• 英文别名: angiotensin-forming enzyme；angiotensinogenase
• CAS: 9015-94-5

制备方法与用途

凝乳酶是什么？

凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶，主要功能是切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结。因此，它被广泛应用于乳制品制造业，成为重要的酶制剂。

凝乳酶一般也称为rennin，因为容易与血管紧张肽原酶（renin）混淆，国际酶学委员会推荐使用此名，即chymosin、rennet、Chymogen、Lab（德语）、remnase。是一种蛋白酶，EC3．4．23．4。存在于幼龄的反刍动物胃液中，很类似胃蛋白酶，但凝乳作用远比胃蛋白酶强。分解血红蛋白的最佳pH约3.5。随着动物的成长，胃中的凝乳酶减少，为胃蛋白酶所取代。

在胃中是以凝乳酶原（prochymosin）形式被分泌的，在酸性条件下由于自身的催化作用从氨基末端切去肽链，变成活性的凝乳酶。牛第四胃纯化样品分子量约3万6千，氨基末端残基为丙氨酸；经过自身催化后变为分子量约3万1千，氨基末端残基为甘氨酸。

结构

凝乳酶的传统来源是哺乳期小牛第四胃(皱胃)。小牛凝乳酶是以前体的形式合成的，剪切后形成具有323个氨基酸残基的有活性的凝乳酶分子。它具有酸性蛋白酶家族的类二折叠对称特点，与其他真核细胞天冬氨酸蛋白酶高度同源。

凝乳酶是一个带有一个深的、长的裂口的二裂片结构，每个裂片具有相同的折叠。凝乳酶分子可分为由1—175氨基酸残基组成的N端区域和由176--323氨基酸残基组成的c端区域。两个区域之间是活性部位，其中二硫键Cys2250和Cvs2283对于酶的活性有重要意义。

理化性质

凝乳酶的等电点为pH值4．2，水溶液的pH值为5．8。在酸性环境中凝乳酶活力最强，pH值低时凝固时间较短、凝乳较硬，最佳pH值约为4.8；若超过中性，则凝乳酶很快失去活性。

最适温度是42℃（到55-60℃时，酶会受到破坏）。实际奶酪生产中保持在30-33℃。较高的乳温会导致凝块硬化速度加快，随后切割困难。

Ca2+浓度增加可缩短凝固时间、使凝乳变硬。Ca2+不仅对二次相有影响，也会影响一次相。

42℃以上的加热会延长凝固时间、生成的凝乳较软；加热后放置温度越低，凝固时间越长。此滞后现象是因为酪蛋白微球结构中钙及磷酸盐游离出来所致。

使用方法

按5‰分别称取凝乳酶（A：B为1:1），加入冷蒸馏水配成5‰凝乳酶溶液（每次使用需新鲜配制）。以万分之2～5的凝乳酶添加量——即每牛奶体积量5%的比例，将所配制的凝乳酶溶液加入牛奶中。摇匀后静置，在35℃温度下凝结，滤去乳清（加盐）→ 发酵 → 制成乳酪。

使用注意事项

1. pH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，pH值低时凝固时间较短、凝乳较硬。最佳pH值约为4.8；若超过中性，则凝乳酶很快失去活性。
2. 温度：最适温度是42℃（到55-60℃时，酶会受到破坏）。
3. Ca2+浓度：原奶中存在自由钙离子才能使酪蛋白凝结。Ca2+浓度增加可缩短凝固时间、使凝乳变硬；不仅对二次相有影响，也会影响一次相。
4. 加热的影响（42℃以上）：牛乳先加热会延长凝固时间，生成的凝乳较软。即使放冷后，凝固时间也会延长，称为滞后现象。此现象是因为酪蛋白微球结构中钙及磷酸盐游离出来所致。