谷氨酰胺转移酶 | 80146-85-6

• 物质功能分类: 生物化工 - 氨基酸及其衍生物 - 谷氨酰胺类衍生物
• 分子结构分类: 转移酶 - 酰基转移酶 - 氨酰基转移酶
• 中文名称: 谷氨酰胺转移酶
• 中文别名: 转谷氨酰胺酶
• 英文名称: protein-glutamine gamma-glutamyltransferase
• 英文别名: transglutaminase；Factor XIIIa；fibrinoligase；fibrin stabilizing factor；glutaminylpeptide gamma-glutamyltransferase；polyamine transglutaminase；tissue transglutaminase；R-glutaminyl-peptide:amine gamma-glutamyl transferase
• CAS: 80146-85-6

物化性质

• 溶解度：
  在水中的溶解度为1.0mg/mL，澄清

安全信息

• 危险品标志：
  Xi
• 安全说明：
  S22,S24/25,S26
• 危险类别码：
  R36/37/38
• WGK Germany：
  1

制备方法与用途

用途

谷氨酰胺转氨酶（简称TG），是一种广泛存在于动物、植物和微生物中的酰基转移酶，它能够催化蛋白质间的酰基转移反应，导致蛋白质之间发生共价交联。这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质特有的质构和口感。因此，谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。

使用限量

• GB 2760-2001：在豆制品和豆腐中的使用限量为0.25 g/kg。
• 酶活化剂：具体用量根据生产需要适量使用，无特别规定。

食品添加剂最大允许使用量与残留量标准

添加剂中文名称	允许使用该种添加剂的食品中文名称	添加剂功能	最大允许使用量（g/kg）
谷氨酰胺转氨酶	食品	酶制剂	按生产需要适量使用
谷氨酰胺转氨酶	豆制品	稳定剂和凝固剂	0.25

化学性质

谷氨酰胺转氨酶为白色至深褐色的粉末或颗粒，亦可呈现澄明的淡黄至深褐色液体。它溶于水而不溶于乙醇，并具有吸湿性。该酶能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化为赖氨酸残基的ε-氨基，催化交联反应，使蛋白质改性，改善蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性，在食品工业中有着广泛的应用前景。目前，它被广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质；在面条加工中，加入谷氨酰胺转氨酶可以促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提升成品面条的品质。

用途

谷氨酰胺转氨酶作为酶制剂、蛋白质改性剂和稳定剂/凝固剂，能够催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶性。它广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的问题。

生产方法

谷氨酰胺转氨酶可以从动物肝脏中提取，但在工业生产中通常由放线菌（如Streptomyces, Streptovertillium mobaraense）或细菌培养后，在室温下用水提取并经冷乙醇处理而得。中国无锡轻工业大学已成功获得5L发酵罐的酶活力为1.5 u/mL。

反应信息

• 作为试剂：
  描述：

  亚精胺 、 多肽物质P 在 谷氨酰胺转移酶 作用下， 以 various solvent(s) 为溶剂， 反应 18.0h， 生成 (2S)-2-[[(2S)-2-[[(2S)-1-[(2S)-6-amino-2-[[(2S)-1-[(2S)-2-amino-5-(diaminomethylideneamino)pentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]hexanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-[3-(4-aminobutylamino)propylamino]-5-oxopentanoyl]amino]-N-[(2S)-1-[[(2S)-1-[[2-[[(2S)-1-[[(2S)-1-amino-4-methylsulfanyl-1-oxobutan-2-yl]amino]-4-methyl-1-oxopentan-2-yl]amino]-2-oxoethyl]amino]-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl]amino]-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl]pentanediamide
  参考文献：
  名称：

  Transglutaminase-synthesized spermine derivative of substance P recognizes rat portal vein neurokinin-3 receptors

  摘要：

  The effects of the transglutaminase-sinthesized polyamine derivatives of Substance P (SP) have been further characterized by their ability to contract in vitro the rat portal vein strip (RPV), a pharmacological preparation particularly rich in NK-3 receptors. The effects of selective agonists of NK-1, NK-2 and NK-3 receptors [Sar(9),Met(O-2)(11)]SP beta-Ala(8) NKA(4-10),and senktide respectively, were also evaluated by measuring RPV concentration-response curves. Peptide [GR-82334 (NK-1) and MEN-10,376 (NK-2)] and nonpeptide [WIN 51,708 (NK-1) and SR 142801 (NK-3)] NK receptor antagonists were used to confirm the participation of the different NK receptors to contractile response. Our results demonstrated that the spermine derivative of SP (Spm-SP), previously shown to be unable to recognize NK-1 and NK-2 receptors in some bioassays, contracts RPV (EC(50) = 588 nM) better than the native neuropeptide (EC(50) = 1120 nM). A pretreatment with thiorphan, an inhibitor of neutral endopeptidases, significantly reduced such a difference. While this inhibitor shifts the SP concentration-response curves to the left (EC(50) = 720 nM) the action of Spm-SP and [Sar(9),Met(O-2)11]SP were completely thiorphan-resistant. In the absence of thiorphan we found the following rank order of potency: senktide>>beta-Ala(8) NKA(4-1O)>[Sar9,Met(O-2)(11)]SP=Spm-SP>SP. Among the mentioned NK receptor antagonists, only the selective NK-3 receptor antagonist, SR 142801, shifted to the right Spm-SP and [Sar(9),Met(O-2)(11)]SP concentration-response curve, showing pK(B) values of 5.84 and 5.88, respectively. Therefore, the reported results suggest that the introduction of a Spm moiety into the SP alters the parent peptide molecule by increasing its affinity for NK-3 receptors and/or by preventing its degradation by some proteolytic enzymes.

  DOI：

  10.1016/s0024-3205(96)00665-0