现在有许多辣味美食深受年轻人欢迎，比如炒年糕，火鸡面，麻辣小龙虾，辣子鸡，酸辣粉等，数不胜数，甚至有不少人都已经到了无辣不欢的“境界”，在辣的满嘴通红的时候，享受着快并痛的乐趣。今天，带你走进无辣不欢背后的化学知识。
什么是辣？
中国饮食文化历史深厚，在长期发展过程中形成了各具地域特色的完整体系。现存最具代表性的烹饪流派，是以鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜构成的“八大菜系”。以川渝地区为源头的川菜，核心特征在于其鲜明的麻、辣、鲜、香风味。其常用调味料中，“三椒”——花椒、胡椒、辣椒——至关重要。
川渝地区气候常年湿润，当地民众对辣椒等辛辣食物的偏好，与这一地理气候环境密切相关。辣椒作为常见食源性调味品，其风味特征的形成与品种、成熟度、气候及土壤条件密切相关。
辣椒中的辣味源于其活性成分辣椒素也叫辣椒碱（Capsaicin），化学名称为反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。该化合物作为植物的次级代谢产物，可能为辣椒抵御草食动物摄食及真菌寄生而演化产生。
辣椒碱的分类
1876年首次实现辣椒素较高纯度分离，其化学成分于1919年得以确定。1930年，E. Späth 和 S. F. Darling 等学者成功完成该化合物的人工全合成。后续研究揭示，辣椒素存在一系列脂肪侧链为C₉至C₁₁的同系物，此类化合物统称为辣椒素类物质 (capsaicinoids)。
该类物质的主要结构差异在于脂肪链长度、双键存在与否及支链结构，并由此导致相对辣度不同。迄今已发现超过20种辣椒素类物质，其中辣椒素与二氢辣椒素 (Dihydrocapsaicin, DHC) 的合计含量约占辣椒素总量的90%，是辣感与灼烧感的主要来源，不同浓度的稀溶液可以带来不同的刺激感受。对包括人类在内的哺乳类动物都具有刺激性，并在口腔中产生灼烧感。
其余同系物含量较低，其致辣强度亦相对较弱。
辣椒碱的生物合成
辣椒素在辣椒不同部位的分布呈现显著浓度梯度，尤以果实胎座及隔膜组织含量最高，果肉组织仅微量存在。
同位素示踪研究证实其生物合成存在双代谢路径：香草胺前体由L-苯丙氨酸经苯丙氨酸解氨酶（PAL）、肉桂酸-4-羟化酶（C4H）及香豆酸-3-羟化酶（C3H）催化脱氨、羟基化反应生成；脂肪侧链则源自L-缬氨酸经转氨酶作用后通过β-氧化碳链延伸形成C₉-C₁₁酰基辅酶A。终末环节由辣椒素合成酶（BAHD酰基转移酶超家族成员）催化上述两种前体发生酰胺键缩合，最终完成分子组装。
辣椒碱的化学合成
辣椒素（Capsaicin）的全合成研究始于1930年E. Späth和S. F. Darling的突破性工作，其经典路线以香草醛和异癸酸为起始原料。
现代合成策略主要围绕两个核心组分构建：（1）香草胺衍生物：通过L-苯丙氨酸的脱氨、羟基化及甲基化反应制备香草醛，再经还原胺化生成香草胺；（2）C9-C11支链脂肪酸：采用L-缬氨酸为前体，经转氨、β-氧化碳链延伸形成8-甲基-6-壬烯酰氯。关键缩合步骤涉及香草胺与酰氯在碱性条件下的酰胺化反应，需严格控制立体选择性以获得天然反式构型。
近年来，过渡金属催化策略（如钯催化的Ullmann偶联）显著提升了C-N键形成效率，而生物催化法则通过改造辣椒素合成酶实现绿色合成，将总产率提升至72%以上，同时避免传统路线中有毒试剂（如亚硫酰氯）的使用。
工业级合成现多采用模块化设计，将香草胺单元与定制化脂肪酸侧链组合，以适配不同辣椒素类似物的定向生产需求。
路线一：
路线二：
逆合成路线：
化学合成辣椒碱是通过有机合成手段制备的化合物，其化学结构与天然辣椒碱完全一致，具备相同的生物活性，但纯度更高(可达99%以上)、成本更低(较天然提取降低约30%)。相较于天然提取，合成法摆脱了辣椒种植的季节性与地域限制，可实现规模化、稳定化生产，成为行业升级的关键路径。
辣的本质是化学物质反应的刺激感
辣味调料都来源于植物,人们对不同的辣味调料所感受的辣味程度强弱不等。从热辣到刺鼻辣，调味品的排序为，辣椒，胡椒，花椒，生姜，蒜，葱类，芥末等。
很多人不知道，其实辣与痛之间是画上等号的，辣既是痛。其本质是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。（这就是为啥切完辣椒手会疼的原因啦）
那为何会它还让许多人爱不释口?
原本，辣椒作为一种珍爱生命、追求上进的植物，在演化时，让自己长出辣椒素类物质，鸟类没有辣椒素的感受器，吃完拉出来种子还能播种。而哺乳动物对辣椒素敏感，辣椒便借由这种物质让哺乳动物因 “怕辣” 而远离。不过，人类作为高级哺乳动物，在漫长进化中发展出了独特的大脑奖励机制。当人体感受到辣椒素带来的痛苦时，大脑会启动这一机制，促使身体分泌内啡肽。
内啡肽是由脑下垂体和脊椎动物丘脑下部分泌的氨基化合物（肽），能与吗啡受体结合，产生类似吗啡、鸦片剂的止痛效果与欣快感，堪称天然镇痛剂。这种物质会中和辣椒素带来的痛苦，同时在人体内营造出近似快乐的感受，而人们往往会将这种感受误以为是 “辣味” 本身带来的。这便是众多人 “无辣不欢” 的核心原因，就连跑步时产生的愉悦感，其背后也是相同的生理机制。
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