一颗发霉的花生，可能藏着比砒霜更毒的“生化武器”；一块潮湿的砧板，或许潜伏着能摧毁DNA的“分子刺客”。在我们熟悉的厨房里，看似普通的食材和厨具背后，可能隐藏着一个极其危险的 “杀手”—— 黄曲霉素。它的毒性惊人，比砒霜还要毒 68 倍，仅 1 毫克的黄曲霉素就足以致癌，20 毫克就能致人死亡。长期摄入低剂量的黄曲霉素，也会增加患肝癌等多种癌症的风险。这个无形的健康威胁究竟从何而来？又该如何防范？让我们一同揭开它的神秘面纱。
火鸡离奇死亡案：一场60年的科学追凶
1960年，英国10万只火鸡集体暴毙，被称为“火鸡X病”，后来鸭子也被波及。科学家在解剖中发现，这些火鸡的肝脏布满“星空状坏死斑”，追根溯源后，发现这些可怜的火鸡和鸭子吃花生饼后导致集体死亡。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料，而花生饼中最大的元凶其实是黄曲霉素B1。
人类与黄曲霉素的较量，早在数千年前就已开始：
- 古埃及木乃伊的肝脏损伤，疑似霉变谷物导致；
- 《本草纲目》 记载“陈仓米有毒”，暗指黄曲霉污染；
- 二战士兵因食用霉变军粮突发肝病，死亡率高达40%……
直到电子显微镜问世，这个直径仅0.0001毫米的“分子杀手”才彻底现形。
黄曲霉素（Aflatoxin），又称黄曲毒素，是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，是一类基本结构都含有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）的化合物。黄曲霉素已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有二十多种，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇，存在于土壤、动植物等中。作为国际公认的Ⅰ类致癌物，其毒性居所有霉菌毒素之首，对食品安全和人类健康构成严重威胁。
它在 1993 年就被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为 1 类致癌物，也是目前发现的最强致癌物质之一。它的毒性极强，进入人体后，会迅速对肝脏等重要器官发起 “攻击”。黄曲霉素能够干扰肝脏细胞内的 DNA 合成与修复过程，导致肝细胞发生基因突变。这些突变的肝细胞会失去正常的生长调控，开始异常增殖，逐渐形成肿瘤，进而引发肝癌。据统计，在黄曲霉素污染严重的地区，肝癌的发病率明显高于其他地区。例如，非洲和东南亚的部分地区，由于气候湿热，食物容易受到黄曲霉素污染，当地居民患肝癌的风险也随之大幅增加。
黄曲霉素的 “藏身之处”
黄曲霉素最喜欢 “藏身” 在发霉的谷物和坚果中。玉米、大米、小麦、花生、核桃等都是它的 “温床”。当这些食物储存不当，处于高温潮湿的环境时，就容易被黄曲霉等真菌污染。比如，家中的花生如果保存不好，表面出现了黄绿色的霉斑，摸起来发黏，闻起来有刺鼻的霉味，就很可能已经被黄曲霉素污染。即使只是少量发霉，其他看似完好的部分也可能已经受到毒素的污染，因为黄曲霉的菌丝会深入食物内部，产生的黄曲霉素会扩散到整个食物。
自榨的花生油、玉米油等食用油也可能暗藏黄曲霉素的风险。如果用于榨油的原料，本身已经发霉变质，那么榨出的油中很可能含有黄曲霉素。而且，一些小作坊的榨油设备和工艺相对简陋，无法有效去除原料中的黄曲霉素。即使是正规厂家生产的食用油，如果储存时间过长，开封后没有妥善保存，也可能会因氧化变质而滋生真菌，产生黄曲霉素。
像芝麻酱、豆瓣酱、花生酱等含有坚果或豆类成分的调味品，如果过期或者保存不当，也可能受到黄曲霉素的污染。这些调味品在生产过程中，如果原料质量不过关，或者在储存过程中受潮，就容易被真菌侵蚀，产生黄曲霉素。而且，由于调味品在烹饪中用量较少，人们往往不容易察觉其是否变质，这也增加了黄曲霉素进入人体的风险。
黄曲霉素的致病机制
当黄曲霉素进入人体后，它首先会在肝脏中进行代谢。在肝脏细胞内的细胞色素 P450 酶的作用下，黄曲霉素会被转化为一种具有强活性的中间产物 —— 黄曲霉素环氧衍生物。这种衍生物能够与 DNA 分子中的鸟嘌呤碱基发生共价结合，形成 DNA - 黄曲霉素加合物。这种加合物会干扰 DNA 的正常复制和转录过程，导致基因的突变和表达异常。
其中，最重要的是对抑癌基因 p53 的影响。p53 基因在细胞生长和凋亡调控中起着关键作用，当它发生突变后，细胞失去了正常的生长调控机制，无法及时清除异常增殖的细胞，从而为癌细胞的形成和发展创造了条件。此外，黄曲霉素还会影响免疫系统的功能，降低机体对癌细胞的识别和清除能力，使得癌细胞更容易在体内存活和扩散。
冷知识
奶牛误食含黄曲霉素饲料后，毒素会变身黄曲霉毒素M1混入牛奶——这就是乳制品必须检测“黄曲霉M1”的原因！
如何远离黄曲霉素的威胁
防霉是预防黄曲霉毒素污染的最根本措施。选择正规渠道的粮油、坚果，避免购买廉价或散装的无保障产品。同时，注意检查包装是否完整，观察食品是否有霉变，是否有哈喇味。花生、坚果等易受污染的食品，应贮藏在干燥、阴凉的环境，密封防潮，同时要避免长期囤积。
若发现食物存在霉斑，散发异常气味，或出现质地改变等情况，应直接丢弃。这是由于即便切除了霉变部位，毒素也很可能已扩散至食物的各个部分。一旦食用到发苦的花生或瓜子，需立刻吐出并充分漱口，因为其中的苦味极有可能源自毒素。
黄曲霉毒素具有耐高温的特性，只有加热至280℃以上才开始分解，因此，普通的烹饪方法，如油炸或煮沸，无法完全破坏这种毒素。为了减少黄曲霉毒素的摄入，建议优先选择精炼油，因为土榨油可能有含较高的黄曲霉毒素的风险。
黄曲霉素这个隐藏在厨房中的 “杀手”，虽然毒性强大，但只要我们了解它的特性，掌握正确的防范方法，就能有效降低其对健康的威胁。让我们共同行动起来，守护厨房的食品安全，远离黄曲霉素的侵害，为自己和家人的健康保驾护航。
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